传统工艺比较复杂，包括蒸豆、发酵、酿制、出油、暴晒等步骤，需要的时间比较长。而现代工艺分为高盐稀态、低盐固态、浇淋3种工艺，发酵周期短，风味一般，比不上传统工艺的酱油。为了让改善风味，会加入一些增鲜剂，比如谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠等。
酱油为什么叫“抽”？和获取酱油的方式有关，就是从发酵池假底抽取酱汁。
从假底中抽取的第一道酱油，就叫生抽或头抽；而老抽并不是第二道或第三道酱油，而是在生抽中加入了焦糖色，经过特殊工艺制成的浓色酱油。
如今2种酱油的生产工艺都是一样，厂家之所以要区分生抽、老抽，因为它们的用途是不一样的。
生抽
生抽的颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，一般作烹调时调味、提鲜，比如炒菜或凉拌菜时用得多，还可以直接蘸食。
老抽
老抽因为加入了焦糖色，颜色较深，呈棕褐色，味道鲜中带甜，主要是给食材上色、增鲜、比如红烧菜用得多，但不适合蘸食、凉拌菜。
因为用途不同，所以不能说生抽、老抽哪个好，现在基本上每个家庭都是一瓶生抽、一瓶老抽。说到底它们都是酱油，酱油的风味好不好，和一个因素有关，就是氨基酸态氮，它的含量越高，酱油的味道越鲜美。
根据氨基酸态氮含量的高低，把酱油分为4级，即特级、一级、二级、三级。
特级酱油——氨基酸态氮≥0.8g/100ml
一级酱油——氨基酸态氮≥0.7g/100ml
二级酱油——氨基酸态氮≥0.55g/100ml
三级酱油——氨基酸态氮≥0.4g/100ml
家庭食用酱油，建议买特级酱油，像味极鲜、一品鲜等酱油，氨基酸态氮都超过1.2g/100ml，所以味道才特别鲜美。二级、三级酱油，就算便宜也不要买。
另外，酱油的好坏还和添加剂的多少有关，添加剂越少，说明质量越优质，最纯正的酱油只有水、黄豆（或小麦）、食盐。
还需要注意的一点就是使用方法，有些酱油备注了佐餐，就说明可以直接蘸食，无需加热，说明消毒过卫生条件更优。没有备注佐餐的酱油，建议不要蘸食，加热后食用更安全。返回搜狐，查看更多
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